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循味寻味年夜饭

过年,过的是温暖感和仪式感,尽管现在大家都在说“这个年过得越来越没年味了”,但是谁又能否认那蛰伏在我们心底对于家、团聚、年夜饭情感上和味觉上的依赖?年夜饭照例是特别丰盛的,尽管在今天看来并没有什么是平日吃不到的稀奇饭菜,可单凭只属于“年”的仪式感加持,已然很特别。本期我们为你准备的这份“年夜饭食单”,菜式都是上海经典年菜,循着这属于上海的年味儿,我们前往烹制这些美味必需的优质食材产地,为大家带回一桌有记忆有新意有品质的大餐,香气四溢,灯火亮起,就等你坐下来好好吃顿年夜饭了。

从前,日子清苦而节俭,对物件的态度很是善意,染衣,补碗,箍桶,尽力延续物件的使用寿命。那时,日常家用极随意,破口的碗,单拼的筷,锈蚀的壶,得过且过,无伤大雅。但是,一到新年,因为有祭祀和待客之需,甚是考究隆重,唯恐怠慢了祖先和宾客。节前,老人会开锁,从橱柜里取出一藤箱,里面码放着物件,一件件端出,揭去层层包裹的报纸,是一些精美的烛台、餐具和茶具。老人用温水洗净,棉布擦亮,放在八仙桌上,碗、碟、盘、盆、盅、盏、罐、缸,昏黄灯照下,柔光漫射,顿生一种仪式感,不禁让人对新年充满了期待。


从前,是配给制,上海人每户凭票购买一条 大黄鱼。早上四点起床,在菜场鱼摊前排队,购 得大黄鱼后,洗净,划十字花刀,粘鸡蛋面糊, 下油锅煎至金黄。大年三十,上桌,只是装饰, 不能动筷,因为这是整个春节唯一的海鲜,得用 它撑台面。初三,来客了。大黄鱼登场,下油锅, 煎炸,黄灿灿地出锅。接着,烧制浇头。切肥肉丁、 瘦肉丁、冬笋丁、胡萝卜丁,煸炒,加入糖、醋、水, 勾芡,趁热浇在大黄鱼上。五彩缤纷的糖醋大黄 鱼一上桌,总能引来一片赞叹。其实,因存放多日, 鱼肉已不鲜美,倒是作为配角的浇头,酸甜可口, 肥美鲜脆,出尽了风头。

从前,冷盆大致有八碟,早早地放在圆台面 上,围一圈,很是馋人。白鸡、酱鸭、熏鱼、猪 耳、皮蛋、烤麸、豆芽、芥菜,是最家常的菜式。 一些冷菜有隐喻和暗示。比如,黄豆芽叫如意菜, 银丝芥叫发财菜,寓意吉祥如意,财运亨通。烤 麸,与靠夫谐音,表达对一家之主的尊重。猪耳, 又叫顺风,祈愿一年顺顺利利。印象中,还有人 家把红烧大肠装冷盆,寓示长久之意。五花八门, 反正就是个口彩。

从前,老家在乡下的邻舍会在年前送一袋糯 米。这袋糯米,一半推磨,沥干,做成水磨粉, 包汤圆 ;一半上蒸笼,做成糯米饭。糯米饭一分 为二,一份做八宝饭,一份做酒酿和米酒。 做酒酿和米酒的那份,要等糯米饭冷却,约 30 度,方能撒酒曲,拌匀,压实,中间凹一个小 洞,透气,酒酿和米酒的口感才甘爽清冽。酿制时, 温度要暖,所以酿制的缸通常会被装进草编的饭 窝里,遇到寒流,还要裹上棉被,放进橱柜里保暖。 大约三天,酒酿就成了 ;一星期左右,米酒也开 封了。米酒滤尽,会留下米酒渣,家里老人舍不 得丢,揉进面粉里,做成酒酿饼,中间嵌猪油白糖, 放在平底锅上烘烤,香气缭绕,害得一条弄堂的 人咽口水。

从前,猪油是宝,猪油炒白饭、猪油阳春面、 猪油烤面包,油汪汪,香喷喷,吃得饱,长力道。 临近春节,更是要熬一罐猪油备用,炒虾仁,炒 双冬,炒青菜,全靠猪油提香 ;做八宝饭,也仰 仗猪油提香、上色。糯米饭蒸熟,趁热拌入猪油, 使米粒油亮。取一小碗,碗内抹一层猪油,摆放 蜜枣、果脯、核桃、瓜子,铺一层糯米饭,然后, 放一团豆沙馅,最后,再铺一层糯米饭,封实。 上桌前,隔水蒸热,覆于盆内,即可。那时的甜品, 首推八宝饭。家宴时吃几口冷盆,就玩去了,玩 得正尽兴,家里老人喊,八宝饭水果羹来了,赶 紧跑回来,大吃几口,就撑饱了。

从前,三鲜汤家家必备。三鲜汤里有 :蛋饺、 肉圆、鱼圆、肉皮、熏鱼、鲜肉、冬笋、白菜、粉丝。 蛋饺自制,做蛋饺时吃蛋皮,是最温暖的童年回 忆之一。肉皮自制,取风干的肉皮,热水泡,碱 水洗,油锅炸,冷水浸,再炸,再浸,反复三次, 即成肉皮。咸肉自制,割上好五花肉,擦净,粗盐、 花椒、桔皮混合,炒热,搓揉五花肉,装入陶缸, 淋白酒,用石块压实,一周即成,蒸煮均可,瘦 肉有嚼劲,肥肉赛水晶。家里老人不嫌麻烦,温 三鲜汤前,每每算了人头,把食料从大砂锅舀到 瓷缸里,不让多吃,点到为止。

从前,蹄膀是道硬菜,由它坐镇,底气十足。 冰雪蹄,是家里老人的私房菜,说来可真是与众 不同。购猪后蹄,洗净,焯水,再洗净,再煮, 放入雪梨、茴香、八角、香叶、陈皮、桂皮,花椒、葱、 姜、料酒、生抽、老抽、盐、冰糖,文火煮,一 小时后,剔去骨,滤去香料,大火煮,待汤汁浓稠, 出锅,冷却后,切片,即可食用。可能是多了份 雪梨的清香,冰雪蹄感觉温婉有加,毫不粗鲁硬朗。 它既可作主角大菜,也可做冷盆小食,上得厅堂, 下得厨房,实在是菜中贤良。问,为何叫冰雪蹄? 答,冰糖、雪梨、蹄膀,简称冰雪蹄。

从前,喝茶都用玻璃杯,考究一点,用陶瓷 盖杯。某年春节,有人来拜年,带来一包碧螺春。 家里老人说,好茶要配好茶盏。说着,从橱柜里 捧出一盒子,打开,拿出两个茶盏,有茶盖,有 托底,有细致的描画,看得人傻眼,忘记了闻茶 叶香。喝完茶,又收起来,锁好,不提一句。几 年后,有人送来滇红,又用茶盏泡了一回,这次 没讶异,记住了滇红的香。之后,再也没有露面。 现在,收藏了,不舍得用了。用茶盏喝茶,或许 是那个年代最奢侈的行为了。

从前,零食少得可怜。春节时,凭票供应一斤 瓜子、一斤花生。勤俭的主妇会在夏天时就把南瓜 籽、西瓜籽收拢,洗净,晒干,一点一点集到岁末, 然后,调制一锅盐、糖、八角、花椒、丁香、桂皮、 甘草混合的水,浸泡瓜子,煮开,冷却,再把瓜子 沥干,小火翻炒,采购和自制的干果都放在木桶里, 除此之外,还有橄榄、桃板、李盐饼、话梅糖、水 果软糖、大白兔奶糖。家里老人每天从桶里拿一粒 糖或二枚蜜饯,说,细水长流,好日子才不会断。 一度,春节拜年风行送大蛋糕,俗称“炸药包”。 那时的大蛋糕,还有蛋白蛋糕、麦淇淋蛋糕、纯 奶油蛋糕之分。吃纯奶油蛋糕时,家里老人会指 派人,到街角的南货店买咖啡。那时的咖啡,六 分钱一小块,剥开纸包,是一方白糖,开水一冲, 白糖化了,才见芯里的咖啡,用调羹调一调,香 气就冒出来了。家里老人说,吃蛋糕就要喝咖啡, 就像吃定胜糕就要喝茶一样,世界上的事情,都 是搭配好的,一乱,就要被人笑话了。

大年三十的夜里,是要拜老祖宗的。那些年, 这是四旧,不允许的,怎么办?偷偷拜。年夜饭 摆好,小酒盅斟满,小香炉里三支香,一对铜烛 台,二支白蜡烛,门窗紧闭,窗帘严实,烟丝笔直, 烛光灼灼,一家人轮流磕头,听见门外有人走路, 气也不敢喘了,感觉在做坏事,又感觉是一场大 人的游戏,很紧张,很有趣,很刺激。家里老人说, 老祖宗是不能忘记的,你看不见他们,他们看得 见你,点上香,点亮蜡烛,他们就来了。


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