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上海吃面
2011-01-24 文/檀

自驾目的地: 上海 自驾主题: 吃面 自驾天数: 1天
入住酒店: 苏州静思园豪生大酒店 游玩景点: 关麓古村 南屏古村 塔川秋色 餐饮选择: 鲈乡阁

前些时候,一位朋友从美国回来,我去接的机。见了面没诉相思之苦,倒是跟我抱怨西北航空的飞机餐难吃,然后拽着我拖着行李,直奔陕西南路的“吴越人家”。落了座,她熟门熟路地点单:一碗虾仁面,外加一块醇香肉排。她说:“这碗面,想了整整一年,总算吃到了。”半小时后,我们结账出门,正逢着上海的第一场雪。尽管寒意重重,然而一碗面条的温度,刚好抵御这初雪之料峭。

  想起了大文豪梁实秋的一段轶事:1926年,梁实秋赴美留学归国,在前门火车站一下车,把行李寄存于车站,步行到煤市街的“致美斋”,一口气叫了三个爆肚儿,一只青油饼,一碗烩面鸡丝……后来他在回忆录中说,“这顿饭,隔五十余年犹不能忘!”
  这两件事情,要是搁在80后、90后身上,怕是要笑掉大牙的:不就一碗面,有必要这么high么?我们报社新进来的大学生,中午喜欢去餐馆“团吃”,可附近就这么几家,一周下来总有一天没方向,于是便唉声叹气地说:“算了,去吃碗面条,凑合一下吧。”在小同事看来,面条哪里是口福,不过裹腹而已。这不得不说是面文化的一种“没落”。
  中国是最早食用面条的国家,据说4000年前青海那边就有了。到了明清两朝更是发扬光大,形成了“中华五大面”:北京炸酱面、四川担担面、山西刀削面、广州伊府面、武汉热干面。可惜的是,如今虽还能吃到这些个“名面”,往往是有名无实,倒是那些“非典型”面条大行其道:路边小摊的广东河粉、桂林米粉、东北凉粉等,粉丝众多;而高档一些的意大利通心粉、日本拉面,也有不少拥趸。
  上回在鹿儿岛机场,就见着一团的上海人抢购“一风堂拉面”。不可否认,日本人的拉面做的是好吃,可阿拉上海人的面条也一点不含糊呢。在上海的大街小巷,藏着不少好面馆,我们又为何舍近求远呢?
   
黄鱼面 不只有“阿娘”一家
  黄鱼面的流行,有点像李宇春,是一下子火起来的。
  五六年前,一家叫“阿娘面馆”的,撑起了黄鱼面的门面。面馆开在思南路,一条小马路车少人稀,可自打媒体刊登阿娘面馆的黄鱼面之后,一下子闹猛起来。记得,当初H&M的头一家店开在思南路口,遇到问路的大多会回答“H&M呀,就开在阿娘面馆那里”。一家两三张桌子的小面馆,居然和全球服饰巨头相提并论,可见黄鱼面的魅力有多大。

  阿娘面馆的黄鱼面,走的是“宁波路子”,一来阿娘是宁波人,二来用的是新鲜的宁波黄鱼,以“雪白”、“粉嫩”为招牌。不过,如今阿娘已过世,她的孙子当了老板。阿娘面馆盛世时以排队著称,我最讨厌这种浪费时间的行为,所以一直没去。前几日,北京搞美食的媒体朋友过来,陪着去了一趟,排队点单15分钟,等位15分钟,等面条20分钟,吃面条15分钟,花了1个多小时,并没有惊艳之感。碗很大,量很足,黄鱼也白白嫩嫩的,就是味道淡了点。据说,以前面汤略白味浓,如今做的是苏式面,汤色偏红偏清。这一改变,让阿娘面馆流失了不少老客户。其实,如今做黄鱼面的越来越多了,分流客户是迟早的事。
  上海另一家做黄鱼面出名的,是娄山关路上的兰桂坊。起初听这名字,很容易想起香港兰桂坊的灯红酒绿,但实际上这家本帮小酒家,门面毫不起眼,混在一堆日本料理店中,很容易找不到方向。不仅店面简单,菜单也是普通小饭馆用的塑封纸,不过价钱一点也不便宜,十元以下的面基本没有,招牌面都要三十元出头。最出名的雪菜黄鱼煨面要36元,比阿娘家的贵了不少,而且量不多,黄鱼都是小块的。《纽约时报》的美食专栏曾专门提及兰桂坊,赞他家的黄鱼面汤浓若奶,鲜美之极。我尝下来,觉得面汤有一丁点的腥味,算是鸡蛋里挑骨头吧。倒是作为配角的炸猪排很出彩,面粉不多,咬起来香脆可口。据说,如今来这里每人必点炸猪排,桌上的黄牌辣酱油更是为猪排加分不少。他家出名的还有蛤蜊拌面、长江刀鱼面、三虾面,不过名气都没黄鱼面大。




黄鱼煨面36元

  这两家面馆的黄鱼面最出名,人气最旺,我尝下来却不是十分满意,可能是期望值太高了。那么,上海到底有没有好吃的黄鱼面?在我的印象中,有三家的味道不错:一家是夏面馆,特色黄鱼煨面38元一碗,不便宜但蛮好吃的。据说,厨师每天只熬一锅黄鱼汤底,卖完即止,所以要吃得赶早,吃晚餐的则需要预定才给您留着。老板原来是开面包店的,因为喜欢吴越人家的面条,所以干脆自开了一家面馆,专卖精品面,没想到歪打正着成了上海有档次的面馆,外企的朋友情老外吃面,就经常去恒隆楼上的那一家。不过,他家的另一招牌蟹粉狮子头刀削面,把江南跟西北“拉郎配”,就有点不伦不类了。
  还有两家的黄鱼面也不错的。一家是福1088,位于镇宁路上的百年老宅,据说原本住的是李鸿章的小儿子。这家精品餐厅卖的都是高档菜,可我偏喜欢里头的“两小件”:上海熏鱼和黄鱼煨面。能咬出汁水的熏鱼,我只在这家吃到过;而黄鱼煨面也做的很地道,选用新鲜的东海黄鱼,细嫩鲜滑,雪菜细细地切了末,融在汤里卖相很好,有那么点老上海的精致。另一家则是平民面馆,叫“家有好面”,开在中山公园的龙之梦。他家每月都会选出卖得最多的三种面,黄鱼煨面回回都是“状元”。吃下来觉得面汤最鲜,据那里的厨师介绍,先用黄鱼骨煨汤,而非用高汤调兑,否则会抢了黄鱼原有的鲜味。他家的面条很白很Q,像我这种喜欢老式黄面的人,总感觉有点美中不足。
   
苏杭面 那一抹“青山绿水”
  虽然,这几年黄鱼面的人气急升,不过都是年轻人去捧场,有点年纪的食客仍偏爱苏杭面。的确,苏杭面在上海曾经很扎台型,沧浪亭、老半斋这些个老字号,拿出来都是响当当的。虽然陈旧的店堂、单调的面单、生硬的服务,多少有“徐娘半老”之嫌,然“浇头面”三字仍是上海人心头放不下的乡愁。
  苏杭面吃的是“时鲜”,什么刀鱼面、蟹粉面,一年只供应几个月,余下的时间只有念叨的份。苏式面最考究,《姑苏食话》中说:“苏州的面,花色甚多,以浇头为例,有焖肉、炒肉、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、三鲜等,不下数十种。面汤也分宽汤面、窄汤面、拌面等,拌面中又有冷拌、热拌之分。”的确,苏州人吃东西讲究“不时不食”,春吃碧螺虾仁,夏食响油鳝糊,秋品雪花蟹斗,冬涮羊肉火锅,不会错季乱吃东西。就连鲜肉月饼,苏州人也坚持只在中秋前后发售,过时不候,而不像上海人,一年四季年中无休。

  上海最有名的苏式面馆,自然是沧浪亭;而沧浪亭最有名的,无疑是刀鱼面。刀鱼是早春的时鲜鱼,肉质极其细嫩鲜美,不过只在清明前供应,过季就不好吃了。我有位朋友在《周末画报》写美食专栏,有一回做刀鱼专题采访沧浪亭,我也跟着去“蹭面”。据那里的师傅介绍:所谓的刀鱼面,实际上是刀鱼汁面,先用火腿、猪蹄等熬成高汤,再将刀鱼肉炒成鱼松,添进汤里吊鲜味,最后把面条扔进去“泡澡”,才能鲜得眉毛都掉下来。有不少人吃了后抱怨:一碗30元的刀鱼面,为啥连丁点的刀鱼都没见着?那是不了解这个做法,不过随着刀鱼的身价日益精贵,老面馆也开始捣糨糊,芡汁过于浓厚,味道确实大不如从前了。上海另一家做刀鱼面有名的是老半斋,开在福州路上的百年老店,不过是家淮扬面馆。每次去吃刀鱼面,我都会点上二两外加一份肴肉,三十几元就能“大鱼大肉”一番了。


雪菜黄鱼面25元

  在新字辈的苏式面馆中,我顶喜欢“鸿瑞兴”。老板是满族后裔,却偏爱苏杭菜,因此开了这家面馆,二楼的包厢不是苏堤春晓就是平湖秋月,一派江南作风。鸿瑞兴的面好就好在汤底,一种是红汤适合秋冬天吃,用螺丝、蚌肉等江南河鲜下脚料熬制,完全是河鲜本身的味道,鲜美却不会口干;另一种是白汤,一般在天热的时候吃,用桐乡果园里散养的草鸡,加上蹄膀一起炖,吊出来的汤头清鲜无比。我家的老人爱吃那里的焖肉面,十块五一碗,好吃的不得了。去的次数多了,跟那里的服务员混熟了,便告诉我那是精选了上好的五花肉,先炖到酥烂,然后压紧将油脂挤出,焖肉才能肥而不腻、入口即化。他家的一些小菜,如话梅醉虾、闷煎黄鱼脯也值得一尝。
  相比之下,杭式面馆在上海的气势明显不足。一来叫得响的面馆实在少,数来数去也就奎元面馆了;二来招牌面不多,片儿川算一个,其余的都跟苏式面差不离。虽然如此,我还是很喜欢杭州面,清汤挂面浇头也是清清爽爽。杭州本地有家“菊英面馆”,做的片儿川可真是绝:雪菜碧绿生青,面条筋道弹牙,笋是冬笋春笋扁笋应季而变,还加了现炸的猪油渣,那叫一个鲜。可是人家开在杭州,在上海吃片儿川,只能去奎元面馆和知味观,这两家我都尝过,汤头过浓反而盖了浇头的清香,而且会用罐头笋,煞风景哪。

  还得提一下的是“吴越人家”,连锁开了十几家分店,跑了一半下来,觉得陕西南路上的那家味道最正。吴越人家挂苏式面馆的招牌,可翻看面单是个“混血儿”,蟹粉面、鳝丝面、辣酱面、黄鱼面、片儿川,苏州的杭州的宁波的上海的全在那儿扎堆呢。陕西路上的那家环境不错,一进去就能听着苏州评弹,还没吃骨头先酥掉了。他家供应江南“大面”——碗大,汤宽,面条整齐地码在碗底,上面还漂着几片鸡毛菜,一副青山绿水的模样。浇头多达三十多种,一概“过桥”另用碟子盛上来。我最喜欢虾仁面,用的是手剥河虾,个小却味道极好,清炒鱼片、酱爆牛肉浇头也不错。一般都是点上一碗主面再叫上两个浇头,看着一小碟一小碟地上桌,有点孔乙己排出几文铜钱的“小派头”。他家的黄鱼面有点腥,片儿川有点稠,不过点的人依然很多。
 
牛肉面 2千元的和5元的一样
  在老上海人眼中,牛肉面不上台面,是跑码头干粗活的人吃的。不过时代不同了,如今早已“咸鱼翻身”,有了专门的牛肉面馆,90后谈朋友都爱在那儿蹲点,花钱不多又扎台型。这么一来,牛肉面把虾仁面、蟹粉面通通PK掉了:你们挤“大统铺”,我住的那可是“单间”!

  上海的牛肉面热是台湾人搞出来的,最早的“伍京堂”,一下子把牛肉面拉到精品面的层次。我们都开玩笑说:“周立波是牛肉面,关栋天是伍京堂;如今牛肉面火了,伍京堂还是温温的。”因此,伍京堂现在也不单做牛肉面了,排场还是蛮大的,味道也过得去,但总觉得缺了主心骨似的。倒不如富民路上的“狠牛面馆”,也是台湾人开的,菜单是一张牛皮纸,招牌是“狠牛面”。牛肉有很多块,带皮连筋的,不过炖得很酥,有点“贵妃醉酒”的娇羞样。面身可选削面、拉面或细面,粗的细的嚼起来都非常筋道。最特别的是汤头,用胡萝卜、洋葱、番茄与牛肉加一点水,熬煮三四个小时,有着醇厚的鲜味,口感却很清爽。据说,这是老板母亲的私房秘方,我的几位台湾朋友吃了都夸“正宗”,也有不少老外捧场,尤其是周末一屋子的金头发,还以为到了欧洲呢。


狠牛面30元

  不过,最近听说有人想引进“牛爸爸牛肉面馆”,那就玩大了。这家开在台北的面馆,最贵的牛肉面一碗要1万新台币,折合2千人民币。凭啥卖这么贵?我一位嫁到台湾去的朋友,吃了后告诉我:“面汤是用牛肉熬煮三天三夜,浇头是巴西牛腱子、澳洲和牛、松阪牛肉等上等货,哪里是一碗面,简直就是一碗钞票么。”很同意她的观点,虽然那碗牛肉面肯定特好吃,但是实在太折腾,其实只要是真材实料,味道的差别并没有那么大。记得报社对门弄堂里有家兰州拉面馆,一对老夫妻开的,也就三张小桌子,我却在那里吃到了生平最难忘的牛肉面:面条筋斗,面汤浓郁,牛肉薄薄的,香菜碎碎的,在寒冬腊月里吃上一碗,出了门浑身舒坦,而这一切不过只是5块钱!

葱油拌面 运道要比阳春面好
  黄鱼面是宁波的,虾仁面是苏州的,牛肉面是台湾的,那我们上海有什么面?有,葱油拌面。这个面十分有趣,路边小面馆喜欢做,品牌大餐厅也爱做,像圆苑、小南国等的菜单上,葱油拌面都占着好“版面”呢。吃  来吃去,我最喜欢两家的葱油拌面。一家是天平路上的吉士酒家,环境没法跟新吉士相比,但价格是一样的辣手,一碗葱油拌面要卖12元。不少吃过的人都抱怨“抢钱”,不过我觉得“一分价钱一分货”。他家的面条虽是菜场常见的鸡蛋面,但在葱油上下了功夫,葱炸得不干不焦,脆度刚刚好,捞出后把生抽、老抽、极鲜三种酱油混合调好,再仔细翻炒,让酱油和葱油充分融合,拌起面来香气四溢。他家的咸鸡、蟹粉虾仁也不错,尤其受香港明星的喜欢,我一位娱记朋友就常去那里踩点。

后记
  最近在看蔡澜的书,这位美食家半辈子绕着地球大吃大喝:去巴黎,在碧丽歌吃鹅肝和松露;去北京,跑去各省驻京办吃特色菜;去日本,到神户乡下品尝顶级的sanda和牛……可如今他怎么说:“我在吃的上面是越来越简单了,最近常买一些干面条,煮个三分钟,放一点酱油和橄榄油拌一拌,别的什么东西都不加,却很好吃呢。”
  古人说:“真味是淡,至人是常”。真是很有道理,如今的山珍海味吃多了,反倒念起粗茶淡饭的好处来。岁末年初,应酬的饭局较多,胡吃海喝下来肠胃极不舒服。因此,周末常跟家人找家小面馆,一碗面两三浇头,吃的精神气爽。有一回,出了面馆遇着老妇人,挎着篮子卖白兰花,“白兰花要哇……” 像红枣糕般腻软得姑苏话,让时光也变得柔软起来。最难忘的是那一缕馨香,比“夏奈尔5号”更悠远!
  网上曾经流传一个段子:大名鼎鼎的李寻欢,居然开着宝马730,跑去某弄堂口的面馆,吃一碗浇头面。很多人都不信,我信!

  另一家就开在我住的小区里,叫“五云德”,名字文绉绉的,里头的葱油拌面6元一碗,价钱少一半,味道却不打折,面条有嚼头,葱油金灿灿。那里的鲜肉小馄饨跟咸菜肉丝面也做的极好,问老板有啥秘诀,他咧嘴笑笑说:“放了猪油。”

  说到猪油,不由想起上海另一大名面——阳春面,运道就没葱油拌面那么好。记得小时候没啥东西吃,饿了就下碗光面,洒点葱花,拌上一小勺猪油,可以美上大半天呢。可如今,阳春面的利润太薄,没有哪家面馆肯做了。上回在“家有好面”里看到有卖“金汤阳春面”,据说搁了鸡汤,所以得8元一碗,吃下来有点倒胃口,感觉像小沈阳穿西装。在家自己做吧,用惯了成品油,熬猪油太麻烦了。好在,吴越人家的面,底子就是一碗阳春面,所以还时不时去“怀旧”一把,只是味道跟过去差的远了。

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